Кухня Таджикистана

приготовления: Лепёшка с мясом

Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 1/2 стакана теплой
воды дрожжи, добавить 1/2 стакана солёной воды, маргарин, затем
постепенно подсыпать муку и, подливая воду, замесить тесто. Скатать его
в шар, накрыть салфеткой и оставить подходить в теплом месте.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, покрыть ровным слоем
фарша, свернуть в тугой рулет, который перекрутить в жгут чтобы фарш
хорошо перемешался с тестом. Разрезать жгут на куски по 100-200 гр.
и сделать из них круглые лепёшки (как на ватрушки). Середину наколоть
вилкой, верх обмазать сметаной. Выпекают обычно в тандыре, но можно и в
духовке, на пирожковом листе при умеренном огне до румяной корочки.

Лепёшка с мясом

Ингрдиенты:



Для теста:
мука - 1 кг
вода - 2 стакана
маргарин - 50 г
дрожжи
соль - 2 ч. ложки
Для заправки:
мясо - 300 г
соль , перец по вкусу
сметана *для смазывания

приготовления: Лепёшки с луком

Лук нарежьте кольцами, посыпьте солью, добавьте растопленный маргарин
или масло, перемешайте, аккуратно влейте воду. Затем постепенно всыпьте
просеянную муку и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, дайте постоять
20-30 минут.
Тесто раскатайте в жгут, разделите на 4-5 равных частей, из каждой
скатайте шар. Каждый шар раскатайте до получения круглой лепёшки
толщиной 1 см. Наколите середине в 2-3 местах вилкой, положите на сухой
противень и выпекайте при 200°С 10-15 минут при на верхнем уровне.
Готовые горячие лепешки смажьте с одной стороны маслом или сметаной. Заверните на полчаса в чистую салфетку.

Лепёшки с луком
Ингрдиенты:

мука пшеничная - 0,5 - 1 кг
маргарин или масло сливочное - 250 г
лук репчатый - 3-4 головки
вода теплая - 1/2 стакана
соль - 3 ст. ложки

приготовления: Манты с зеленью и ревенем

Для фарша салосырец нарезать мелкими кубиками, смешать с зеленью
и луком, добавить очищенный от наружной пленки и мелко нарезанный
ревень, заправить солью, перцем и хорошо перемешать.
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать
квадрата ми 10x10 см. На каждый квадрат положить фарш, защипать манты
сверху и накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло. Уложить изделия
на смазанные маслом решетки мантыкаскана так, чтобы они
не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке
на пару в течение 40 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать,
их и решетки можно дважды полить горячей водой.
Без мантыкаскана—на решетке, установленной в сотейнике,—манты варятся после закипания воды 20–25 минут.
Подавать манты со сметаной.

Манты с зеленью и ревенем

Ингрдиенты:



зелень укропа *мелкорубленный - 1 стакан
зелень кинзы *и райхона мелкорубленные - по 1/2 стакана
зеленый лук *мелкорубленный - 1 стакан
ревень - 200 г
сало -сырец - 50 г
растительное масло *для смазывания - 1/2 ст. ложки
сметана - 4 ст. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Для теста:
мука пшеничная - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 1/4 ч. ложки
вода - 1/2 стакана

Молочный напиток «Чолоб»
Ингрдиенты:


молоко *кислое (чакка) - 3/4 стакана
вода - 3 стакана
лед - 12 кубиков
соль - 1 щепотка
приготовления:

Чакку развести охлажденной кипяченой водой, добавить соль и хорошо перемешать.
При подаче положить в каждую пиалу с напитком по 3 кусочка льда.

Напиток «Каратаг»

Ингрдиенты:


лимон - 1 шт.
айва - 2 шт.
* барбарис - 3 ч. ложки
сахар - 4 ст. ложки
вода - 3 1/2 стакана
приготовления:

Барбарис перебрать, промыть, залить кипятком, проварить при слабом
кипении в течение 3 минут, добавить сахар, нарезанную дольками айву,
выжатый из лимона сок и варить еще 2–3 минуты.
Подать напиток охлажденным.

Напиток «Ором»


Ингрдиенты:
* барбарис - 4 ст. ложки
зелень базилика - 2 веточки
лимон - 1 шт.
сахар - 4 ст. ложки
вода - 3 1/2 стакана
приготовления:

Барбарис, базилик и лимон промыть. Барбарис залить кипятком и варить
при слабом кипении в течение 3 минут, затем добавить выжатый из лимона
сок, сахар и варить еще 2–3 минуты. В готовый напиток положить
отделенные от стеблей листочки базилика.
Подать охлажденным.

Напиток «Ромит»

Ингрдиенты:



боярышник - 1 стакан
сахар - 4 ст. ложки
лимонная кислота - 1 щепотка
сок *вишневый - 2 ст. ложки
вода - 4 стакана
приготовления:

Плоды боярышника перебрать, промыть, залить кипятком и варить
при слабом кипении в течение 30–40 минут, затем отвар процедить,
добавить сахар, лимонную кислоту, вишневый сок и прокипятить в течение
еще 1–2 минут.
Подать напиток охлажденным.

Нардек

Ингрдиенты:

арбуз *зрелый - 1 шт.


приготовления:

Мякоть арбуза освободить от семян, измельчить, полученный сок процедить
и уварить на слабом огне до загустения. Готовый арбузный мед имеет
коричневый цвет, сладкий вкус и приятный запах.

Отварной горох

Ингрдиенты:


нут - 2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
зелень укропа - 1 пучок
сок *незрелого винограда - 1/2 ст. ложки
вода - 4 стакана
перец красный молотый , соль по вкусу
приготовления:

Горох подготовить, как описано в предыдущем рецепте, залить водой так,
чтобы она полностью его покрыла, и варить на слабом огне. За 10 минут
до готовности заправить солью и перцем.
При подаче посыпать горох тонко нашинкованным луком, мелкорубленой зеленью, полить соком.

приготовления: Пельмени с горохом

Для фарша горох перебрать, промыть 2–3 раза, замочить в холодной воде
на 5–8 часов, затем воду слить. Вновь залить горох водой так, чтобы она
покрывала его слоем в 1 см, и отварить на слабом огне в течение
40–50 минут.
Лук очистить от шелухи, мелко нашинковать и спассеровать на части
сала. Лук и горох соединить, добавить нарезанное мелкими кубиками сало,
заправить солью и перцем.
Тесто приготовить, как описано в предыдущем рецепте, раскатать
в пласт толщиной 2 мм и разрезать на ромбы 5x5см. Положить на ромбы
фарш и защипать пельмени в форме треугольников. Отваривать пельмени
в подсоленной воде, пока они не всплывут.
При подаче посыпать блюдо мелкорубленой зеленью и полить сметаной.

Пельмени с горохом

Ингрдиенты:



горох - 1 стакан
сало -сырец - 40 г
лук репчатый - 3 шт.
сметана - 4 ст. ложки
зелень укропа - 1 пучок
перец черный молотый , соль по вкусу
Для теста:
мука пшеничная - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 1/4 ч. ложки
вода - 1/2 стакана

приготовления: Плов «Новинка»

Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать небольшими
кусочками, обжарить в сильно разогретом масле вместе с мелко
нашинкованным луком до образования золотистой корочки.
Морковь очистить, у сладкого перца удалить плодоножку вместе
с семенами, нарезать овощи соломкой, соединить их с мясом и также
обжарить. Обжаренные продукты залить водой, заправить солью, молотым
перцем, всыпать перебранный и промытый рис, фасоль, предварительно
замоченную на 5–8 часов, положить чеснок, довести до кипения и варить
на умеренном огне. Когда вся жидкость впитается, плотно закрыть плов
крышкой и довести до готовности в течение 20–25 минут.
При подаче уложить плов горкой, сверху посыпать мелкорубленой зеленью и зернами граната.

Плов «Новинка»


Ингрдиенты:
баранина - 800 г
рис - 2 стакана
морковь - 8 шт.
лук репчатый - 4 шт.
растительное масло - 4 ст. ложки
сладкий перец - 2 шт.
чеснок - 8 зубчиков
фасоль белая - 3 ст. ложки
гранат - 1 шт.
зелень укропа *и кинзы - по 1/2 пучка
вода - 4 стакана
перец красный молотый , соль по вкусу

приготовления: Плов «Софи»

В казанок влить воду, положить мелко нашинкованный лук, половину нормы
нарезанной соломкой моркови, кусочки обработанного мяса и варить
на слабом огне 30–40минут. Затем положить оставшуюся нашинкованную
морковь, барбарис, перебранный и хорошо промытый кишмиш, заправить
солью, перцем, добавить хорошо промытый рис, разровнять, довести плов
до кипения и варить на слабом огне под крышкой. Перед окончанием варки
сделать рукояткой ложки несколько углублений до дна казанка, влить
в них горячий жир, снова закрыть казанок крышкой и тушить плов
до готовности.
Готовый плов разрыхлить вилкой, чтобы он стал рассыпчатым,
разложить в тарелки так, чтобы снизу был рис, а сверху — мясо, посыпать
рубленой зеленью.

Плов «Софи»

Ингрдиенты:


баранина *молодая - 800 г
рис - 2 стакана
жир *топленый - 1/2 стакана
морковь - 5 шт.
лук репчатый - 5 шт.
кишмиш - 1/2 стакана
порошок *барбариса - 1 ч. ложка
зелень укропа - 1 пучок
вода - 1/2 стакана
перец черный молотый , соль по вкусу

В оставшийся жир влить растительное масло, сильно раскалить,
положить мелко нашинкованный лук, слегка обжарить, добавить нарезанную
соломкой морковь, обжарить до золотистокоричневого цвета, положить
соль, перец, зиру, барбарис, влить воду, всыпать предварительно
перебранный и промытый рис, разровнять его шумовкой, довести плов
до кипения и затем варить на умеренном огне до тех пор, пока вся
жидкость не впитается. После этого вокруг уложить обжаренное мясо
с яйцами, плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом
огне в течение 30–35 минут.
При подаче уложить плов горкой, сверху положить мясо с яйцами, разрезанное на 2–4 части, и посыпать мелко рубленой зеленью.
Отдельно подать свежие вишни, зерна граната или свежие огурцы, помидоры.

приготовления: Плов по-душанбински

Для фарша мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, дважды пропустить
через мясорубку вместе с очищенными луком и чесноком. Добавить 1 сырое
яйцо, соль, перец, полученную массу тщательно перемешать и хорошо
выбить.
Оставшиеся яйца сварить вкрутую (после закипания воды варить
в течение 10–12 минут). Из приготовленного фарша сформовать лепешки
и завернуть в них яйца (целые или половинки). Запанировать изделия
в муке, обжарить с обеих сторон в перекаленном сале до полуготовности
(то есть до образования тонкой золотистой корочки) в течение 2–3 минут
и вынуть из жира.