Кухня Таджикистана

Кабоби «Чинор»

Ингрдиенты:

баранина *или говядина - 800 г
сало -сырец - 50 г
лук репчатый - 3 шт.
нут - 2 ст. ложки
ревень - 8 стеблей
чеснок - 4 зубчика
* барбарис - 1/2 ч. ложки
зира - 1/4 ч. ложки
зелень кинзы , укропа и петрушки - по 1/2 пучка
перец черный молотый , соль по вкусу

Кабобы
Ингрдиенты:

баранина - 300 г
лук - 1 шт.
масло топленое - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 2 ч. ложки
зелень - 2 ч. ложки
соль , специи по вкусу
приготовления:
Мясо и 1/3 лука пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать колбаски. Обвалять колбаски в муке и обжарить.
Оставшийся лук нарезать кольцами, слегка обжарить, положить колбаски
в лук, добавить зерна граната, закрыть посуду крышкой и тушить
на слабом огне до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

После этого приготовление продолжают два человека: один держит
поднос с миндалем над открытым огнем, постоянно встряхивая его, другой
в это время поливает ядра тонкой струйкой сиропа небольшими порциями.
При этом миндаль постепенно покрывается слоем сахарного сиропа, который
затвердевает, превращаясь в белое кристаллическое вещество.
В процессе глазировки изделия 2–3 раза посыпают мукой.
Готовый кандолат представляет собой отдельные ядра удлиненной формы белого цвета с бугристой поверхностью.
Таким же способом можно приготовить кандолат из ядер арахиса, фисташки, грецкого ореха.

Кандолат из миндаля

Ингрдиенты:

сахар - 2 стакана
лимонная кислота - 1/4 ч. ложки
миндаль - 2 стакана
мука пшеничная - 1/2 стакана
вода - 3/4 стакана
приготовления:

Приготовить сахарный сироп, в конце приготовления добавить лимонную кислоту. Ядра миндаля ошпарить кипятком, очистить от
кожицы, подсушить и слегка поджарить, затем охладить и уложить тонким слоем на большой металлический поднос

приготовления: Каурма-лагман домашняя

Перец, чеснок и помидоры порезать тонкими ломтиками, лук — полукольцами.
Мясо порезать кусочками, обжарить в масле, посолить, добавить овощи, томатную пасту, специи и жарить до готовности.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порезать. Добавить к мясу, прогреть.
При подаче блюдо оформить зеленью.

Каурма-лагман домашняя

Ингрдиенты:

телятина - 200 г
сладкий перец - 100 г
лук - 50 г
помидоры - 70 г
чеснок - 30 г
томатная паста - 30 г
растительное масло - 60 г
бадьян , специи по вкусу
соль
* лагман готовый - 200 г
яйцо - 1 шт.
зелень

Каша из риса и маша

Ингрдиенты:

рис - 1 стакан
* маш - 2/3 стакана
сливочное масло - 2 ст. ложки
зелень укропа - 1/2 пучка
вода - 4 стакана
соль *по вкусу
приготовления:

Рис и маш по отдельности перебрать и промыть 2–3 раза. Маш залить
холодной водой на 5–6 часов. Подготовленный маш всыпать в воду, довести
до кипения, проварить на слабом огне 30–40 минут, затем добавить рис
и варить до готовности при непрерывном помешивании.
За 15 минут до окончания варки заправить кашу солью и маслом.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Компот из яблок и бахчевых

Ингрдиенты:


яблоки - 2 шт.
дыня - 100 г
арбуз - 150 г
сахар - 4 ст. ложки
вода - 3 стакана
приготовления:

Яблоки промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками. У арбуза и дыни удалить корку и семена, мякоть нарезать кубиками.
Воду нагреть, растворить в ней сахар, довести до кипения, процедить,
положить яблоки и варить при слабом кипении 5–7 минут. В готовый компот
положить кусочки дыни и арбуза в сыром виде, подать в пиалах.

Кульча душанбинская

Ингрдиенты:


мука пшеничная - 1 1/2 стакана
молоко - 3 ст. ложки
маргарин - 2 ч. ложки
дрожжи *прессованные - 1 ч. ложка
соль - 1/2 ч. ложки
приготовления:

В теплой воде (1 ст. ложка) развести дрожжи, процедить через ситечко.
Молоко подогреть до 35–40 °С, соединить с разведенными дрожжами, солью,
ввести растопленный маргарин, муку. Замесить крутое эластичное тесто,
оставить его на 1 1/2–2 часа для расстойки, накрыв влажной салфеткой,
затем разделить на 2–4 части, сформовать круглые лепешки диаметром
10–20 см с утолщенными краями и оставить для расстойки на 20–25 минут.
Выпекать в тануре или духовке на противне, слегка смазанном маргарином.

приготовления: Кумоч

Муку тщательно просеять, из половины нормы пшеничной муки и воды
замесить жидкое пресное тесто, добавить в него сало, пропущенное через
мясорубку, мелко нарезанный лук, кинзу, укроп, соль и пряности. Затем
ввести небольшими порциями оставшуюся пшеничную и кукурузную муку,
постоянно помешивая. Замесить крутое эластичное тесто, чтобы оно легко
отставало от рук, скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и оставить
для расстойки на 30–40 минут. Расстоявшееся тесто раскатать в пласт
толщиной 1–1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10–15 см и выпечь под
крышкой на смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

Кумоч

Ингрдиенты:


мука пшеничная - 1 стакан
мука кукурузная - 1 стакан
сало *курдючное - 50 г
зелень укропа *измельченная - 1 ст. ложка
зелень кинзы *измельченная - 1/2 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
вода - 1/2 стакана
растительное масло - 1 ст. ложка
соль - 1/2 ч. ложки
зира - 1 ч. ложка
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки

приготовления: Курабье «Таджикистан»

Для сдобного пресного теста масло растереть с сахаром, соединить
со взбитым яйцом, добавить эссенцию, просеянную муку и тщательно
перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто охладить
в течение 1 часа в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной
0,5 см и нарезать выемками в виде прямоугольников, полумесяцев, колец,
кружочков. Сформованные изделия уложить на противень, в каждое вдавить
сверху по несколько штук кишмиша и выпекать в духовке в течение
10–15 минут при температуре 240–250 °С.
Готовое печенье уложить на блюдо или в вазу и посыпать сахарной пудрой.

Курабье «Таджикистан»


Ингрдиенты:
мука пшеничная - 2 1/2 стакана
сливочное масло - 200 г
сахар - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
кишмиш - 1/4 стакана
сахарная пудра - 1/2 ст. ложки
эссенция *уксусная - 2-3 капли

Ножки отрубить на 1–2 см ниже пяточного сустава,
крылышки — по первый сустав. Выпотрошить птицу через разрез
на брюшке; при потрошении удалить кишечник, желудок, печень, сердце
и легкие. Зоб и пищевод удалить через шейное отверстие. Тушки хорошо
промыть, обсушить салфеткой и посыпать солью. На брюшке сделать на коже
надрезы, в которые вставить ножки. Сформованные тушки смазать жиром,
запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить на углях.
При подаче обжаренные тушки снять со шпажек и посыпать перцем.
Отдельно подать нанизанные на шпажки и обжаренные на углях помидоры.

приготовления: Куропатка на вертеле

Мороженые тушки куропаток оттаять при температуре 14–16 °С в течение
2–3 часов. Свежие тушки птиц опустить в горячую воду (70–80 °С)
на 1 минуту.
Ощипывать тушки, начиная с шейки, быстрыми движениями рук,
выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному
росту. Чтобы не повредить кожу, ее нужно растягивать пальцами левой
руки в том месте, где выдергивают перья. Расправить кожу куропаток так,
чтобы на ней не было складок, и ощипанные тушки осторожно опалить
на некоптящем пламени газовой горелки, чтобы не повредить кожу и не
растопить подкожный жир. Перед потрошением отрубить шейки, ножки,
крылья, разрезать брюшки. При удалении шейки сначала прорезать на ней
кожу, а затем отрубить шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи
с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть
ею зобную часть и место отрезашейки.

Куропатка на вертеле

Ингрдиенты:


куропатки - 4 шт.
жир - 4 ст. ложки
мука пшеничная - 2 ст. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Для гарнира:
помидоры *свежие - 8 шт.

приготовления: Курутоб

Курут развести теплой кипяченой водой до консистенции густой сметаны,
посолить, поперчить и довести до кипения. Выложить на середину блюда,
вокруг разложить букетами тонко нашинкованный репчатый и зеленый лук,
нарезанные кружками помидоры, нарезанный кольцами сладкий перец, мелко
рубленную зелень. На курут уложить кусочки свежеиспеченной лепешки
кульча, полить горячим маслом.

Курутоб

Ингрдиенты:



* курут - 1/2 стакана
зеленый лук *мелкорубленный - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
помидоры - 2 шт.
сладкий перец - 2 шт.
сливочное масло - 4 ст. ложки
зелень петрушки *и укропа мелкорубленные - по 2 ст. ложки
* лепешка кульча - 1 шт.
перец красный молотый , соль по вкусу

приготовления: Лагман с бараньими ребрышками

Мясо вместе с костями нарезать кусочками, обжарить на масле до полуготовности.
Овощи (кроме помидоров) нашинковать. Помидоры измельчить. Все овощи
смешать с мясом, добавить томат, бульон и варить в течение 10-15 минут.
Затем добавить соль и специи и проварить еще 20 минут.
Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, затем уложить в порционные глубокие тарелки, влить суп с кусочками мяса.
При подаче посыпать суп рубленой зеленью и нашинкованным омлетом.

Лагман с бараньими ребрышками

Ингрдиенты:



корейка *баранья - 150 г
лук - 50 г
перец сладкий - 50 г
помидоры - 60 г
чеснок
зелень
* лагман готовый - 100 г
бульон *из баранины - 130 г
яйцо - 1/2 шт.
соль
лавровые листья
бадьян
зира
растительное масло - 30 г
томатная паста - 30 г