Кухня Таджикистана

[Шарль]

Палави тухмдор (плов с яйцом)
рис - 320г
- масло растительное - 120г
- морковь - 320г
- лук репчатый - 200
- яйцо - 4 шт.
- зелень - 40г
- соль, перец, барбарис - по вкусу.
В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят.
Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут.
При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.

[Шарль]

как приготовить Палави "Рохат" (плов "Наслаждение")
В разогретом жире обжаривают зачищенные кости до коричневого цвета и их убирают, кладут перебранный и промытый рис, заливают водой, чтобы покрывала рис, заправляют солью, специями и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут.
Для соуса, нарезанное на кусочки мясо массой 10-15 г обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем, добавляют нарезанные свежие помидоры, обжаривают 5 минут, заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут и варят 40-45 минут, добавляют нарезанный кубиками ревень или алычу, или барбарис и доводят на слабом огне до готовности, за 10 минут до готовности заправляют солью, специями.
При подаче рис укладывают горкой, сверху заливают соусом, посыпают зеленью.

[Шарль]

Палави "Рохат" (плов "Наслаждение")
мясо - 680г
- рис - 320г
- масло растительное - 160г
- лук репчатый - 160г
- перец сладкий - 80г
- помидоры - 300г
- горох нут - 80г
- ревень - 80г или алыча - 40г, или барбарис - 12г
- зелень - 40г
- соль, специи - по вкусу.

[Шарль]

Нони барро
- мука маша - 240г
- соль - по вкусу
- лук репчатый - 50г
- перец стручковый - 10г
- масло растительное - 40г.
Для приготовления теста используется мука из маша. Замешивают пресное тесто с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, соли, перца стручкового мелко нарезанного. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной 1-1.5 см., диаметром - 15-16 см. Жарят в казане на растительном масле.

[Шарль]

Лепешки из смешанной муки
- пшеничная мука - 2 стакана
- кукурузная мука - 2 стакана
- курдючное сало - 100г
- соль - 1-1.5 ч.л.
- красный перец - 1 ч.л.
- укроп (мелко нарубленный) - 2 ст.л.
- кинза (зелень) - 1 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
Кукурузную муку смешать с просеянной пшеничной мукой. Взять 1/3 часть смеси, развести водой и замесить пресное жидкое тесто. Добавить в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпать остальную муку и тщательно вымесить (тесто должно легко отставать от рук).
Дать расстояться 30 мин, затем сформовать лепешки толщиной 11/2 см и диаметром около 10-12 см. Выпекать в закрытой, смазанной салом сковороде на углях или в горячей золе.

[Шарль]

Каурма-лагман «Сапфиры Хивы»
как делоть
Сладкий перец нарезаем полосками шириной 1 см, помидоры и чеснок – тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Мясо нарезаем кубиками 1.5х1.5 см и обжариваем его на растительном масле. Добавляем соль, подготовленные овощи, томат – пасту, все обжариваем.
Готовую лапшу нарезаем длиной 5 см. Приправляем специями, добавляем готовую лапшу, все перемешиваем. На порционную тарелку выкладываем готовый лагман, сверху – яичницу-глазунью, украшаем веточками зелени.

[Шарль]

Каурма-лагман «Сапфиры Хивы»
- телятина - 150г
- болгарский перец - 70г
- репчатый лук - 40г
- помидоры - 50г
- чеснок - 20г
- томат-паста - 20г
- растительное масло - 50г
- зира, бадьян - по вкусу
- соль, специи - по вкусу
- лагман (готовый) - 150г
- яйцо - 1 шт.
- ломтики свежих огурцов и помидоров
- долька лимона и зелень для украшения.

[Шарль]

Перепела «Самоцветы Востока»
как делоть
Перепелок зачистить, промыть, обсушить салфеткой, брюшко натереть солью. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, пассировать на растительном масле. Курдючный жир зачистить, нарезать мелким кубиком, обжарить, добавить нарезанную мелким кубиком баранину, обжарить, добавить пассированный лук, отварной рис, соль, специи. Довести фарш до вкуса.
Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином.
При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.

[Шарль]

Перепела «Самоцветы Востока»
- перепела - 3 шт.
- болгарский перец (разных цветов) - 100г
- баранин (жирная) - 95г
- курдючный жир - 25г
- репчатый лук - 60г
- рис - 5г
- зира, аджика - по вкусу
- растительное масло - 15г
- красное сухое вино - 25г
- базилик - 3г
- соль, специи - по вкусу
для украшения:
- дольки свежих огурцов, помидоров, лимонов
- зелень.

[Шарль]

Форель с зеленью по-соларски
- форель - 1 шт.
- базилик - 10г
- сухое белое вино - 40г
- лимонный сок - 5г
- масло растительное
- соль, перец черный (молотый) - по вкусу
- сливочное масло - 25г
для украшения:
- эстрагон
- долька лимонаОбработанную тушку форели посолить, приправить специями, начинить листиками базилика и кусочком сливочного масла, сбрызнуть лимонным соком и сухим вином. Заколоть брюшко шпажкой, натереть тушку солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на гриле до готовности. На гарнир будем подавать дольки лайма и лимона, свежий инжир, зелень.
- оливки.

[Шарль]

Пиеба (луковый суп)
- курдючное сало - 100г
- лук репчатый - 750г
- урюк (сушеный) - 250г
- кинза, базилик (зелень) - 1/2 стакана
В сковороде растопить курдючное сало, обжарить в нем мелко нашинкованный лук, залить водой, добавить сушеный урюк и варить в течение 1 часа на медленном огне. Готовый суп заправить солью, зеленью. При подаче на стол в суп можно накрошить куски лепешки (к углеводному столу).
- соль - по вкусу.

[Шарль]

продолжения как готовитьСуп из нута
Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку и продержать так час. После горох тщательно промыть, чтобы удалить всю соду.
Подготовленный горох засыпать в теплый бульон и варить на медленном огне, не допуская сильного кипения, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона по сравнению с началом варки не уменьшался.
Суп варится в течение 5 часов. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и пряности — лавровый лист, перец. При подаче к столу в суп добавить ранее снятый жир.

[Шарль]

как готовить Суп из нута
1-2 куска баранины промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая образующуюся пену. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду. Бульон варится не менее 2—2, 5 часов.
Через 1 час после начала варки в кастрюлю с бараниной положить мелко нашинкованный лук, а за 5 мин до окончания варки — лавровый лист и соль. Горох очистить, тщательно перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 1 час так, чтобы он был полностью погружен в воду. Затем подлить 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов (по мере впитывания воды горохом).

[Шарль]

Суп из нута
- нут (горный горох) - 7 кг
- баранина - 1 кг
- лук репчатый - 4 шт.
- лавровые листья - 8-10 шт.
- черный перец (горошины, раздавленные, но не молотые) - 20 шт.
- сода - 2 ч.л.
- соль - по вкусу.

[Шарль]

Атола
- баранье сало (топленое) - 400г
- мука - 4 стакана
- вода - 2 л
- маргарин или растительное масло - 30г
- лук репчатый - 2 шт.
- соль - по вкусу.
Баранье сало растопить, перекалить, обжарить в нем тонко нашинкованный лук, затем засыпать муку, обжарить ее до золотистого цвета. Влить воду, не переставая помешивать, чтобы не образовались комочки. Содержимое проварить 8-10 мин, заправить солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей к столу добавить растительное масло или маргарин

[Шарль]

как готовитьБринчоба
Мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой. После закипания положить промытый рис, за 20—25 мин до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем. При подаче к столу заправить мелко нарубленную зелень и сметану.

[Шарль]

Бринчоба
- вода - 2.5 л
- рис - 1 стакан
- лук репчатый - 4 шт.
- морковь - 2 шт.
- помидоры - 4 шт.
- курдючное сало или растительное масло - 70г
- картофель - 750г
- сметана - 1/2 стакана
- кинза и базилик (зелень) - 1 стакан
- красный перец - 1/2 ч.л.
- душистый перец (горошины) - 1-2 шт.
- лавровые лист - 4 шт.
- соль - по вкусу.

[Шарль]

Мясо по-памирски
- баранина - 800г
- жир - 100г
- лук репчатый - 250г
- морковь - 250г
- перец, соль - по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне. При желании можно добавить свежие помидоры (к концу жарки).

[Шарль]

Кулча
пшеничная мука - 1 кг
- молоко - 1 стакан
- бараний жир - 50г
- дрожжи - 40г
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Оставить его для брожения на 3-3.5 часа в теплое место. Готовое тесто разделить на куски по 200 г, сформовать из них круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12-15 см, середину лепешки наколоть. Выпекать в специальных печах танурах или в духовке. Для духовки лепешки делаются меньшего размера.
- соль - 1 ч.л.

[Шарль]

Лепешки из смешанной муки
- пшеничная мука - 2 стакана
- кукурузная мука - 2 стакана
- курдючное сало - 100г
- соль - 1-1.5 ч.л.
- красный перец - 1 ч.л.
- укроп (мелко нарубленный) - 2 ст.л.
- кинза (зелень) - 1 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
Кукурузную муку смешать с просеянной пшеничной мукой. Взять 1/3 часть смеси, развести водой и замесить пресное жидкое тесто. Добавить в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпать остальную муку и тщательно вымесить (тесто должно легко отставать от рук). Дать расстояться 30 мин, затем сформовать лепешки толщиной 1, 5 см и диаметром около 10—12 см. Выпекать в закрытой, смазанной салом сковороде на углях или в горячей золе.