Кухня Таджикистана

Халва кунжутная мягкая


Необходимые продукты:
сахар - 1 1/2 стакана
лимонная кислота - 1/4 ч. ложки
кунжут - 2 ст. ложки
жир - 1 ч. ложка
белки яичные - 2 шт.
вода - 2/3 стакана

приготовления: Халва медовая с орехами

Мед нагреть и уварить на слабом огне при непрерывном помешивании
до получения плотной консистенции, постепенно добавляя сахар. Перед
окончанием варки всыпать слегка обжаренные и измельченные орехи,
перемешать.
Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой
деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать
прямоугольными ломтиками.
Халва должна иметь темнокоричневый цвет, плотную и однородную консистенцию с вкрапленными ядрами орехов.
Вместо грецких орехов можно использовать ядра миндаля, фисташки, арахис.

Халва медовая с орехами


Необходимые продукты:
мед - 1 1/2 стакана
грецкие орехи *очищенные - 4 стакана
сахар - 1/4 стакана

приготовления: Халва сабуни

Сахар залить водой, перемешать, довести до кипения, снять пену
и уварить на слабом огне при постоянном помешивании. Готовность сиропа
можно определить следующим образом: налить чайную ложку горячего сиропа
на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность
сиропа и сразу поднять ложку вверх — за ней должна потянуться толстая
нитка сиропа.
Готовую карамельную массу взбить до белого цвета, добавить смесь жира с мукой, ванильный сахар, хорошо перемешать.
Полученную массу сформовать в виде шариков величиной с грецкий орех, поместив внутрь каждого по ядру фисташки.
При остывании поверхность шариков твердеет, а внутри консистенция остается мягкой.

Халва сабуни


Необходимые продукты:
сахар - 2 стакана
жир *бараний внутренний топленый - 1 1/2 ст. ложки
мука пшеничная - 1/2 стакана
фисташки - 1/4 стакана
сахар ванильный *по вкусу

приготовления: Халвойтар бодоми

Муку просеять, собрать горкой, сделать сверху лунку, влить в нее воду
(1/2 стакана), перемешать до получения крутого теста и оставить его
на 30–40 минут, накрыв влажной салфеткой. Затем переложить тесто
в глубокую посуду, развести водой до однородной жидкой консистенции
наподобие густой сметаны, добавить уксусную эссенцию.
Процедить тесто через сито и опускать в раскаленное масло
отдельными порциями в виде различных узоров. Готовые изделия вынуть,
дать стечь маслу, уложить в глубокое блюдо, залить горячим сахарным
сиропом и оформить ядрами миндаля, предварительно ошпаренными,
очищенными от кожицы, подсушенными и слегка обжаренными.
Для сиропа воду вскипятить, всыпать в нее сахар, при постоянном
помешивании довести до кипения, снять пену и проварить на слабом огне
в течение 10–15 минут, помешивая.

Халвойтар бодоми


Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 1/2 стакана
эссенция *уксусная - 2-3 капли
растительное масло - 1 1/2 стакана
миндаль - 1/2 стакана
Для сиропа:
сахар - 1 стакан
вода - 1 стакан

Приготовить халису: пшеницу промыть, залить водой, довести
до кипения и варить 1 ? часа. Затем пшеницу откинуть на дуршлаг,
пропустить через мясорубку. Массу уложить в глубокую посуду, которую
прикрыть крышкой.
Мясо опустить в воду, довести до кипения, проварить 1 час
на среднем огне, положить рубленый лук и варить еще 2-3 часа. Затем
добавить подготовленную пшеничную массу, перемешать и варить
на медленном огне 3-4 часа.
Во время варки мяса приготовить кайлу: мясо пропустить через
мясорубку с луком. Обжарить на сильно разогретой сковороде с маслом,
добавить ломтики моркови и подготовленный нут, влить немного воды
и варить до готовности. В конце варки кайлу посолить и поперчить.
При подаче халису уложить на блюдо, посыпать смесью сахарной пудры и корицы и залить приготовленной кайлой.

Халиса
Необходимые продукты:
нут - 200 г
мясо - 500 г -для халисы, 1 кг - для кайлы
морковь - 300 г
лук - 300 г - для халисы, 500 г - для кайлы
растительное масло - 200 г
соль
перец
пшеница - 1 кг
сахарная пудра
корица
приготовления:

Нут замочить в холодной воде.

приготовления: Ханум-рулеты на пару

Из указанных ингредиентов замесите тесто, разделите его на 4 части,
подкатайте каждую в шар и оставьте накрыв салфеткой на 20–30 минут.
Затем каждый шар раскатайте в пласт толщиной 1 мм, смажьте его маслом.
Фарш пропустите через мясорубку вместе с луком и морковью, посолите, поперчите и перемешайте.
Приготовленную массу уложите ровным слоем на пласты теста и сверните их плотными рулетами.
Варите рулеты на пару 40 минут, предварительно смазав решетку маслом.
Готовые рулеты нарежьте кусочками длиной 4-6 см, уложите
на блюдо горкой и посыпьте мелко рубленой зеленью. Отдельно подайте
сметану или кетчуп.

Ханум-рулеты на пару


Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 1 кг
вода - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
Для начинки:
фарш мясной - 1 кг
лук репчатый - 500 г
морковь - 1 шт.
перец черный молотый , соль по вкусу

приготовления: Хомшурпа (шурпа приготовленная без поджарки)

грудинку или реберную часть баранины (или говяжье) положить в кастрюлю,
добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и варить
на маленьком огне. Пену не снимать, так как она сама исчезнет как
только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком
очищенную морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить
в течение 20 минут. Затем положить очищенный целый картофель, убавить
огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять
с огня.
За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень
и несколько раз перемешать. Вынуть мясо, нарезать кусками, положить
в каждую касушку или тарелку, украсить сваренными в супе морковью
и картофелем, налить бульон, посыпать черным перцем.

Хомшурпа (шурпа приготовленная без поджарки)


Необходимые продукты:
мясо - 500 г
картофель - 5-6 in/
морковь - 2-3 шт.
лук - 5-6 головок
помидоры - 2-3 шт. или 1 ст. ложка томат-пасты
лист лавровый
красный перец - 1 стручок
чеснок - 1-2 зубчика (по желанию)
зелень укропа и зеленого лука

Чай кабуд


Необходимые продукты:
чай *зеленый - 5 ч. ложек
вода - 5 стаканов
приготовления:

Фарфоровый чайник ополоснуть крутым кипятком, всыпать чай, залить
кипятком, накрыть теплой салфеткой и оставить на 5 минут. Подать чай
в заварном чайнике на подносе вместе с пиалами.
Отдельно подать варенье, мед, молоко, свежие горячие лепешки, сладости.

Чай с зирой


Необходимые продукты:
чай *зеленый - 4 ч. ложки
вода - 4 стакана
зира - 1/4 ч. ложки
приготовления:

Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, всыпать чай, зиру, залить
кипящей водой, укрыть теплой салфеткой и дать настояться в течение
5 минут.
Подать в заварном чайнике на подносе с пиалами.

Чахолдах


Необходимые продукты:
молоко - 1 стакан
мука пшеничная - 4 стакана
яйцо - 1 шт.
жир - 50 г
сахар - 4 ч. ложки
растительное масло - 500 мл
сахарная пудра *для посыпки
приготовления:

Смешать молоко с жиром, яйцами, сахаром и мукой, замесить тесто.
Сформовать жгуты, порезать их на кусочки, обжарить их в сильно
разогретом масле до золотистой корочки. Затем изделия посыпать сахарной
пудрой.

Чои кабуд


Необходимые продукты:
вода - 1 л
чай *зеленый - 2 ч. ложки
приготовления:

Чайник ополоснуть кипятком, всыпать в него чай, залить кипящей водой, прикрыть салфеткой и оставить на 5 минут.
Подавать чай с лепешками.

Янчмиш


Необходимые продукты:
орехи - 500 г
изюм - 500 г
мука кукурузная - 100 г
сахарная пудра *для посыпки
приготовления:

Орехи растолочь, смешать с равным количеством промытого и обсушенного
изюма и мукой, спассеровать смесь до состояния клейкой массы. Затем
из массы сформовать шарики, обвалять их в сахарной пудре.

Яичница с луком


Необходимые продукты:
яйца - 8 шт.
масло топленое - 2 ст. ложки
лук репчатый - 2 шт.
зелень укропа - 1/2 пучка
соль *мелкая по вкусу
приготовления:

Лук мелко нашинковать, спассеровать в раскаленном масле до золотистого
цвета, затем влить сырые яйца так, чтобы не повредить желтки,
и посолить. Жарить в течение 1–2 минут, затем накрыть крышкой и довести
блюдо до готовности в течение еще 2–3 минут (яичный белок должен
немного затвердеть и сделаться белым, желток должен остаться полужидким
и иметь правильную круглую форму).
При подаче посыпать яичницу мелкорубленой зеленью.

Нут перебрать, промыть 2–3 раза в теплой воде, замочить на 5–8 часов
в двух стаканах холодной воды, затем воду слить, залить нут охлажденной
кипяченой водой (в соотношении 3 части воды на 1 часть гороха) и варить
без добавления соли под крышкой при слабом кипении до размягчения.
В процеженный бульон положить фрикадельки, довести до кипения,
снять пену, затем убавить огонь, положить отваренный нут, нарезанный
мелкими кубиками картофель, мелкорубленый лук, через 5–10 минут
добавить ревень, очищенный от кожицы и нарезанный кусочками длиной
3–4 см, заправить солью, перцем и довести суп до готовности.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.