Кухня Таджикистана

Сердце, тушенное с луком

Необходимые продукты:

сердце *баранье или говяжье - 800 г
растительное масло - 2 ст. ложки
лук репчатый - 3 шт.
помидоры - 4 шт.
чеснок - 6 зубчиков
зелень кинзы *и укропа - по 1 пучку
перец черный молотый , соль по вкусу

Сладкий коймак

Необходимые продукты:

сливки *свежие - 3 стакана
сахар - 1 стакан
сок *1 небольшого лимона

приготовления:

Сливки соединить с сахаром и варить на слабом огне, периодически
помешивая, до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки
добавить лимонный сок, охладить и взбить до получения однородной
консистенции. Капля готового каймака при опускании в холодную воду
должна затвердеть.

приготовления: Суп луковый с урюком

Курдючное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить.
Лук очистить, мелко нарезать, добавить к салу и обжарить
до золотистого цвета. Затем влить горячую воду, довести до кипения,
положить перебранный и хорошо промытый урюк и варить при слабом кипении
в течение 30 минут.
В конце варки заправить суп солью и перцем.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп луковый с урюком

Необходимые продукты:

сало *курдючное - 100 г
лук репчатый - 12 шт.
урюк - 1 стакан
вода - 1,5 л
зелень петрушки *и укропа - по 1/2 пучка
соль
перец красный молотый

приготовления: Суп с крупкой
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней лунку, в которую влить
сырые яйца, размешанные с жиром и солью, замесить тесто и растирать его
до образования мелких комочков, затем протереть через сито с ячейками
1,5–2 мм.
Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на раскаленном жире
до золотистого цвета, затем залить горячей водой и варить в течение
10 минут. Всыпать приготовленную крупку, довести суп до кипения,
заправить солью, перцем, уменьшить огонь до слабого и варить
до готовности.
При подаче посыпать суп мелкорубленой зеленью.

Суп с крупкой

Необходимые продукты:

лук репчатый - 4 шт.
жир *топленый - 1/4 стакана
вода - 1,5 л
зелень петрушки *и укропа - по 1 пучку
перец черный молотый , соль по вкусу
мука пшеничная - 2 стакана
жир *животный топленый - 1/4 стакана
яйца - 2 шт.

Подготовленные тушки залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить 20–25 минут.
Затем положить нарезанную кубиками морковь, мелко нашинкованные
лук и корень петрушки, варить до готовности. В конце варки заправить
суп солью и перцем.
Готовых перепелок вынуть из супа, разрубить на куски, положить в тарелки, залить супом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

приготовления: Суп с перепелкой

Тушки перепелок перед ощипыванием поместить на 1минуту в горячую воду
(70–80 °С). Ощипывание начать с шеи, вырывая по нескольку перышек сразу
в направлении, противоположном их естественному росту, и растягивая
рукой кожу птицы, чтобы не повредить ее. Затем опалить тушки над
пламенем, удалить потроха, промыть, отрубить головки и шейки, оставив
часть кожи, покрывающей шейку с грудной стороны. Ножки отрубить
на 1–2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Крылышки
заправить в «кармашек», подвернув их к спинке; на брюшке надрезать кожу и вправить в эти разрезы ножки, кожей шейки закрыть зобную часть.

Суп с перепелкой

Необходимые продукты:

перепелки - 2 шт.
вода - 1,5 л
морковь - 3 шт.
лук репчатый - 5 шт.
корень петрушки - 2 шт.
зелень петрушки *и укропа - по 1/2 пучка
перец красный молотый , соль по вкусу

приготовления: Суп-лапша с мясом

Горох замочите в холодной воде до набухания.
Говядину нарежьте кубиками, залейте горячей водой и доведите ее до
кипения. Затем положите подготовленный горох, посолите и варите
30-40 минут. Добавьте картофель, нарезанные кубиками морковь и лук
и варите 10 минут.
Для лапши из муки, соли, яиц и воды замесите крутое тесто, выдержите его 30 минут.
Тесто тонко раскатайте, нарежьте узкими полосками и слегка
подсушите. Затем лапшу положите в кипящий бульон и варите 10-15 минут.
При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.

Суп-лапша с мясом
Необходимые продукты:
вода - *1 1/2 л
горох - 100 г
мякоть говядины - 300 г
картофель - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
морковь - 2 шт.
Для лапши:
мука пшеничная - 1 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль по вкусу

приготовления: Суп-лапша с фасолью
Приготовить лапшу, как описано в предыдущем рецепте.
Мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать мелкими кубиками,
залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом
кипении до готовности.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 5–8 часов,
затем воду слить, фасоль еще раз промыть холодной водой. Подготовленную
фасоль опустить в бульон, проварить в течение 30 минут, добавить
нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, положить лапшу,
соль, перец и варить еще 10–15 минут.
При подаче заправить суп кислым молоком и посыпать мелкорубленой зеленью.

Суп-лапша с фасолью


Необходимые продукты:
баранина - 500 г
фасоль белая - 4 ст. ложки
вода - 1,5 л
картофель - 2 шт.
молоко *кислое - 1/2 стакана
зелень базилика *и петрушки - по 1/2 пучка
перец черный молотый , соль по вкусу
Для лапши:
мука пшеничная - 2 стакана
яйца - 2 шт.
вода - 1/2 стакана
соль

Талкон


Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 стакана
растительное масло - 1/2 стакана
сахар - 1 1/2 стакана
приготовления:

В предварительно нагретое масло всыпать порциями просеянную муку,
постоянно помешивая, обжарить до светлокоричневого цвета, охладить
и перемешать с сахаром.
Готовый талкон переложить в вазочки и подать к чаю.
Отдельно подать варенье, сиропы, сливки.

Тыква, запеченная с яйцом


Необходимые продукты:
тыква - 600 г
сливочное масло - 4 ст. ложки
яйца - 4 шт.
зелень укропа - 1 пучок
приготовления:

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, мякоть нарезать ломтиками
и припустить в масле (2 ст. ложки), затем добавить сырые яйца,
перемешать и запечь в духовке на смазанной маслом сковороде.
При подаче полить тыкву растопленным маслом и посыпать мелкорубленой зеленью.

приготовления: Фатыр с тыквой

Дрожжи развести частью теплой воды, размешать, процедить, добавить
перец, соль и оставшуюся воду. Муку просеять и частями всыпать в воду
с дрожжами, постоянно тщательно размешивая. Добавить в тесто масло (1
ст. ложку), мелко рубленный лук, очищенную от кожуры и семян
и пропущенную через мясорубку тыкву, перемешать. Сформовать 2 лепешки
диаметром 18–20 см и выпечь их на смазанном маслом противне в духовке
при умеренной температуре.

Фатыр с тыквой


Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 1/2 стакана
дрожжи *прессованные - 1 ч. ложка
лук репчатый - 1 шт.
тыква - 200 г
вода - 3 ст. ложки
растительное масло - 1 1/2 ст. ложки
перец красный молотый - 1/4 ч. ложки
соль *по вкусу

приготовления: Форель жареная

Рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой (брюшко не разрезать).
Для потрошения сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек,
перерубить позвоночную кость и отделить голову, вместе с ней удалить
внутренности. Подготовленную рыбу хорошо промыть, нарезать порционными
кусками, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить
на мангале.
Подать с нарезанными кружочками помидорами и лимонами, нарезанным кольцами репчатым луком и мелко нашинкованным зеленым луком.

Форель жареная


Необходимые продукты:
форель - 800 г
помидоры - 4 шт.
лук репчатый - 2 шт.
зеленый лук - 1 пучок
лимоны - 2 шт.
перец черный молотый , соль по вкусу

приготовления: Халва кунжутная мягкая

Сахар залить водой, перемешать, довести до кипения, снять пену, охладить. Яичные белки взбить в пышную пену.
Тонкой струйкой влить небольшими порциями, постоянно взбивая, охлажденный сироп, добавить лимонную кислоту.
Готовую карамельнобелковую массу соединить с очищенными семенами
кунжута и перемешать. Взбивать халву лучше всего в металлическом
котелке со сферическим дном.
Взбитую массу выложить на смазанный жиром противень, раскатать
в пласт толщиной до 5 см и нарезать квадратами, ромбами,
прямоугольниками массой по 50–70 г.
Можно из подготовленной массы сформовать удлиненные жгуты и нарезать их в виде цилиндров длиной 5–6 см.