НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ. Интересные факты, пристрастия, рецепты блюд...а также Ваши ...

[Елена Каки]

Кама по древне-индийски, *значит 'любовь'. Но к той каме эта кама не имеет никакого отношения.
Речь идет о национальном эстонском продукте.
Основа блюда - специальная мука-кама, которая представляет собой смесь из перемолотых и обжареных семян(зерен?) пшеницы, ржи, ячменя и гороха.
Самый простой способ употребления этой субстанции -- 2 чайных ложки муки на один стакан простокваши или кефира (можно эстонского йогурта ), и сверху посыпать свежие ягоды (черника или земляника, к примеру).
Получается своеобразный напиток, *очень вкусный. Впрочем, те, кто пробовали, не дадут соврать...

[Елена Каки]

Ужин не столь обилен и чаще состоит из разных печений, кексов или национальных блюд – свиных ножек с горохом и коврижки из ячменной муки. К ним подают кофе или чай, которые прекрасно сочетаются со старинными эстонскими ликёрами – «Кянну-кук» («Петух на пне») и «Вана Таллинн» («Старый Таллинн»). Для позднего ужина с кофе стол не накрывают скатертью, а приборы ставят на льняные или сделанные из соломки салфетки. Посуда на таком столе керамическая, часто традиционной народной формы.
Национальная кухня, конечно, наиболее устойчива на селе, особенно часто можно ее увидеть и попробовать на сельской свадьбе. На свадебном столе, который ставят во дворе усадьбы и за который садятся чуть ли не все взрослые односельчане, - и мясной студень, и пироги, и каши, и отварной картофель с белым мучным соусом, и кровяные колбаски, и блюда из рыбы. В больших сосудах – домашние мёд и пиво.

[Елена Каки]

Своих гостей эстонцы любят принимать также в кафе и ресторанах. Эстонские кафе (кoхфики, как их называют эстонцы) – любимое место отдыха. Кафе большие и маленькие, одинаково уютны, с любовью отделаны в национальном стиле. При оформлении кафе используется резное дерево, оригинальные светильники, современная керамика, ведь эстонские дизайнеры – признанные мастера интерьера. По числу кафе ещё в советское время Эстония занимала первое место среди столиц союзных республик, а громкая слава об эстонских кафе шла по всей необъятной советской стране.
В кафе и ресторанах нередко отмечаются и семейные праздники. Но эстонские хозяйки любят принимать гостей и дома, умеют готовить национальные блюда. Если Вас пригласили на обед, то примут за столом, накрытым льняной скатертью и поставят фарфоровую посуду. После закусок из овощей и рыбы хозяйка подаст кислые щи с бобами, на второе – мyльги-кaпсад, а на третье (если обед строго национальный) – кисель из ревеня.

[Елена Каки]

В современной жизни сохраняются многие традиции национальной эстонской кухни. Эстонцы по-прежнему готовят густые крупяные или картофельные супы с салом и мясом, а также щи из квашеной капусты. К столу подаются печёные пирожки с начинкой из мяса или различных круп. Стало привычным пить кофе со сливками или есть взбитые сливки с вареньем из лесных или болотных ягод. Море, реки и озёра по-прежнему обеспечивают эстонский стол солёной, вяленой и копчёной рыбой – килькой, салакой, селёдкой, угрём. Рыба широко используется как закуска к праздничному столу и как начинка для пирогов.
Но при всём разнообразии блюд эстонской кухни на первом месте остаются хлеб и мучные изделия. По-прежнему часто эстонцы готовят домашнее пиво и медовый напиток. Традиционен и ужин как главная трапеза, когда за столом после рабочего дня собирается вся семья.

[Елена Каки]

Разнообразие в рацион эстонцев вносили праздничные и обрядовые блюда, тогда на столе появлялся чистый или ржаной хлеб-сепик, который и сегодня является любимым хлебом эстонцев. На смотрины новорожденного приносили ячменную кашу или оладьи из ячменной муки. Но Рождество и к Новому году на селе делали колбасы, с начинкой из круп или крови. В день свадьбы обязательно подавали мясной студень. Когда впервые после зимы пастух выгонял стадо на луга, хозяева скоты давали ему яйца или хлеб с запечённым яйцом, ведь яйцо – традиционный символ зарождения жизни.
Хлеб подавался на стол утром, днём и вечером. Хлеб был главным продуктом питания на протяжении длительной истории эстонского народа. Недаром само слово «лейб» (хлеб)обозначает и пищу вообще. С хлебом были связаны различные приметы, например, эстонцы считали, что весной пред выходом из дому надо обязательно есть хлеб,чтобы обмануть птиц. Если выйдешь на улицу натощак и услышишь пение птиц, особенно кукушки, с ним произойдёт несчастье.

[Елена Каки]

Осенью и зимой он ел утром до начала работы. На поле и на других работах второй раз ели в 2-4 часа дня. Главной и самой обильной едой дня был ужин в 8-9 часов вечера. Именно к ужину в жилой части риги собирались все жители крестьянского дома – хозяева, их родственники и работники. Они приходили с дальних полей и угодий, с барщины на помещичьей земле. В среду и в субботу на ужин готовили кашу из крупы или муки, в четверг и в воскресенье – мясной суп, чаще – кислые щи. Летом, когда мяса не было, варили суп с молоком или жиром. По пятницам ели гороховый или бобовый суп. Такая строгая регламентация по дням недели была вызвана однообразием продуктов.
После отмены крепостного права, когда поля стали располагаться вблизи дома, появилась возможность готовить горячую пищу и днём. Главным стал не ужин, а обед.

[Елена Каки]

В старину эстонская кухня не отличалась большим разнообразием. В пищу шло то, что давала скудная земля – рожь, овёс, ячмень, горох, капуста, репа, а также продукты животноводства, дары моря и леса. Когда эстонцам стал известен картофель, он вытеснил многие блюда и занял второе место после хлеба.
Пища любого народа связана с его хозяйственной деятельностью. Дневная норма потребления пищи зависит от сезона и прололжительности рабочего дня. При обычном трёхразовом питании в день эстонский крестьянин летом (начиная с весны и до сбора урожая) уходил на поле в 4 часа утра без еды и первый раз ел лишь в 8 утра.

2.

Официантка в простонародном костюме, в чепце, постукивая деревянными "колодками", приносит стеклянную чашу "Невесты монаха" -- травяной настойки, от которой даже банальный лук в винном уксусе кажется невероятно аппетитным! Не говоря уже о брюкве с имбирем, перловке с орехами, заячьей лапке в розмарине... Казалось бы, что особенного в тушеной капусте, печеной картошке или отварной телятине? Обычные деревенские харчи. Но когда трапезничаешь в колоритном трактире, увешанном вязками лука, трав, старинной кухонной утварью, кошелками, ощущаешь себя почти ресторанным критиком. И делаешь первые успехи, начиная наконец-то различать: с чем в этот раз приготовлена все та же капуста -- с шафраном, кориандром или тмином?

1.

Эстонцы вообще мастера выдумки: то ли от ограниченных природой и климатом возможностей, то ли от богатства воображения... Взять, скажем, кухню. Скудный и незатейливый рацион, доставшийся по средневековому наследству, эсты не просто разнообразили, а превратили в кулинарное представление. Вот Дом Торговца у Старого рынка: мощные каменные стены, внутри полумрак, фрески -- добро пожаловать в ресторан Olde Hansa. Расположившись за грубым деревянным столом, при свечах изучаешь пергаментное меню.

таллиннские ресторанчики можно смело называть "театрами одного продукта". Например, чеснока (в уютном "Бальтазаре" все "посвящено" этому овощу, из которого готовят даже мороженое) или яблока (у "Мастера Миххеля" из "плода познания" делают все -- вплоть до сашими и гаспаччо). Есть кафе, где подают только марципан, исключительно пасты или все из шоколада. Город изобилует ресторанами высокой и национальных кухонь, пабами, винотеками, ночными клубами

[Елена Каки]

Кроме лаврового листа и свежей зелени с огорода, *редко применяют какие-либо приправы. Да и травы используются в незначительных количествах и в строго определенных блюдах: укроп – к рыбе, майоран добавляется в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – в некоторые мясные супы.




Что же касается технологии приготовления, то эстонская кухня - ярко выраженная “отварная”. Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы – все это преимущественно варится, парится, тушится. Для этой цели хорошо подходит чугунная или глиняная посуда. Глина и чугун сохраняют вкус и аромат блюд, что не всегда получается в другой посуде.

Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне совсем нет жареных блюд. Просто обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде, а не на масле, поэтому блюда получаются полужареными-полувареными, без запаха масла и без хрустящей корочки.

[Елена Каки]

Эстонская кухня не так знаменита, как китайская или корейская. Но тот, кто хоть раз побывал в этой маленькой прибалтийской стране, сразу назовет ее кулинарные достопримечательности: “картулипорес”, “климби суппи” и “мульгикапсад”. И, конечно, вспомнит визитную карточку Эстонии – ликер “Вана Таллинн” (“Старый Таллинн”).

Нельзя понять эстонцев, не попробовав эстонских блюд.


Если вы решили освоить эстонскую кухню – спрячьте подальше специи и приправы. Особый вкус блюд – от супов до каш – создается не сдабривающими их пряностями, а добавлением копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона).

[Елена Каки]

Традиционная эстонская национальная кухня сформировалась во многом под влиянием немецких и шведских кулинарных традиций и состоит из простых и сытных “крестьянских” блюд. Рожь, ячмень, капуста, горох, грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), рыба (салака, балтийская сельдь, налим, щука) – это и есть основные составляющие прибалтийской кухни.Среди овощей на первом месте по употреблению стоит картофель, на втором – капуста и горох, затем брюква и морковь. Свекла используется редко, разве что в салате.

А вот еще одна отличительная особенность – широкое использование мясных субпродуктов (кровь, ливер) и разнообразных молочных блюд: только одних молочных супов насчитывается более двадцати! Причем все они готовятся из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и закавказской кухонь.

[Елена Каки]

Эстонцы любят готовить супы. Здесь часто готовят суп с ячневой крупой и картофелем, с клецками, с горохом и перловой крупой, хлебный, из рыбы с картофелем и даже… пивной суп. Многие предпочитают на обед самый простой и самый распространенный суп с клецками – "климби-суппи".

Эстонский рыбный суп заслуживает отдельного упоминания. Его нельзя называть ухой. Это именно суп, поскольку в отличие от русской ухи в его состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, капуста), а кроме воды, очень часто – молоко или сметанная добавка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.

[Елена Каки]

На столе у эстонцев часто бывает копченая форель “суитсукала”, свиные ножки с горохом, кровяная колбаса, галушки из ячменной муки, брюквенная каша “кааликапудер”, брюквенно-картофельная каша “кааликакартулипудер”, отварное мясо с овощами, простокваша с толокном “хапупиим камага”, суп черничный с клецками, разнообразные муссы и кисели.

Из мясных блюд популярны “сюльты” – эстонские студни, которые в отличие от русского холодца готовят не из ножек, а только из голов и хвостов (свиных, телячьих, бараньих) и еще добавляют язык – для вкуса.

Очень разнообразно в эстонской кухне используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части – печени, из которой готовят вкусные вторые блюда.

Да, и еще – почти каждое эстонское блюдо сопровождают молочные и молочно-сметанные подливки – “кастмед”.

[Елена Каки]

По названиям отдельных блюд, которые подают в эстонских тавернах, а также готовят и за пределами Эстонии, можно изучать географию страны, так как они названы в честь тех мест, где впервые были приготовлены. Например, “Сааремааский холодец с горчицей и хреном”, “Сырное ассорти молочника из Мяэклола”, рыба “Хаапсалуи” и другие.

“Мульгикапсад” – капуста по-мульгиски, южноэстонское блюдо, Мульгимаа – так в древности назывались земли вокруг современного города Вильянди. Здесь издавна жили самые богатые, зажиточные люди. Славилась своим плодородием и земля этого края. Поэтому-то крестьяне и могли себе позволить блюда с добавлением мяса.

Поверьте, аромат дымящегося мяса с квашеной капустой трудно спутать с другим!

[Кира Ома]

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЯЧМЕННЫМИ КЛЕЦКАМИ, блюдо эстонской кухни . Рецепт на 6 порций.. 500 г баранины ; 3 л воды; 1-2 моркови ; 1 луковица; 1 корень петрушки; 4-5 клубней картофеля .

Для клецек: 1 яйцо; 1/2-3/4 стакана молока или мясного бульона ; 1 стакан ячменной муки.

Готовят клецки. Для этого взбивают яйцо с солью, молоко или бульон, муку, тщательно перемешивают. Мясо опускают в холодную воду, ставят варить. Удаляют пену, добавляют морковь, лук, петрушку и за 15-20 минут до готовности — картофель. Солят.

Клецки опускают в кипящий суп и варят, пока они не поднимутся на поверхность.

При подаче на стол в тарелки кладут нарезанное мясо. Сваренные в супе клецки можно подавать и отдельно к мясу. (pl)

[Елена Каки]

Кофе “Старый Таллинн”

Ингредиенты: ликер Vana Tallinn 40 мл, горячий кофе, взбитые сливки, шоколадная стружка или корица для посыпки.

Приготовление: влейте в предварительно нагретый стакан горячий кофе, оставив место для Vana Tallinn и взбитых сливок. После этого влейте в кофе ликер и перемешайте. На поверхность выложите ложкой слой слегка взбитых сливок (пенистый слой сливок препятствует быстрому испарению алкоголя из горячего напитка).

Сливки можно посыпать растворимым кофе, шоколадной стружкой или корицей.

[Елена Каки]

Картулипорес (Картофельные “поросята”)

Ингредиенты: картофель 1 кг, мякоть свинины нежирной 750 г, 3 яйца, сметана 300 г, молоко 1,5 л, мука пшеничная или крупа манная 100 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Приготовление: мясо нарежьте небольшими брусочками толщиной 1 см, посолите и обжарьте на половине масла до полуготовности.

Из отварного картофеля, молока, половины сметаны, муки и двух яиц приготовьте пюре, облепите им каждый кусочек мяса, сверху смажьте взбитым яйцом, запанируйте в муке или манной крупе, уложите на смазанный маслом противень и тушите до готовности.

При подаче на стол полейте сметаной.

[Елена Каки]

Для его приготовления нужна кислая капуста (1 кг), мякоть свинины с жировой прослойкой (700 граммов), полстакана перловой крупы, соль для мяса, столовая ложка муки, чайная ложка сахара, лавровый лист, средняя головка лука и столовая ложка подсолнечного масла или жира для обжарки лука.

Лучше готовить в печи или в духовке, в глиняном горшке. Все продукты укладываются в горшок слоями (мясо, затем капуста, крупа, лук, лавровый лист, после посыпается мука, сахар, соль, наливается вода так, чтобы она закрывала продукты на три-четыре сантиметра. Блюдо готовится на среднем огне около двух часов. Готовность определяется по крупе и мясу). Сверху готовое блюдо посыпать обжаренными кольцами лука. Подавать блюдо рекомендуется с отварным картофелем и свежими овощами.



“Мульгикапсад”