Что происходит с рыбными биржами в России
Под чужую удочку: Что происходит с рыбой в Петербурге
Рыбная биржа
Спустя несколько недель количество ссылок, причём релевантных, в поиске заметно выросло. А я сижу в офисе «Биржи „Санкт-Петербург“», всё на том же Васильевском — но за несколько линий от ресторана. Жду заместителя гендиректора по развитию «Биржи» Виталия Кононова. Он должен рассказать, как проходят торги ВБР (водными биологическими ресурсами) — то есть рыбой и морскими гадами.
Торги, оказывается, идут с прошлого года. «Рыбную биржу» организовали по мотивам поручения Путина от 2013 года — то есть ещё досанкционного. Основная идея — снизить утечку лосося и прочей трески за рубеж. Цифры рыбного экспорта — впечатляющие: например, в Сахалинской области в прошлом году добыли почти 560 тысяч тонн рыбы и морепродуктов — а на экспорт (в основном в Республику Корею, Китай и Японию) отправили 278,1 тысячи тонн. Немногим меньше половины. Притом что постсанкционная Россия сама сидит без норвежского лосося и греческого сибаса.
«Рыбная биржа» — совместный проект «Биржи „Санкт-Петербург“» и её филиала, «Дальневосточного аукционного рыбного дома». Петербург предоставляет электронную площадку для торгов, Приморский край и Камчатка — ресурсодержателей, то есть рыбаков. Правда, ресурсодержатель до сих пор был один — компания «Корякморепродукт». Сейчас, говорит Виталий Кононов, к проекту высказали интерес компании с того же Сахалина, а также из Крыма.
«Биржа», кстати, не очень корректный термин: в формате биржевой торговли проект функционировал только в прошлом году, в этом — перешли на аукционы, так как рыбакам они более удобны. Рыбаки, впрочем, к проекту отнеслись настороженно.
В среднем наценка магазинов — 35–50 %.Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков,остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут.
«Тяжело сломать существующую схему реализации ВБР. Товар реализуется через свои договорённости. Что, мне кажется, далеко от совершенства и от того, чего хочется конечному потребителю. Наш товар должны покупать прежде всего у нас в стране. Хотя и экспорт важен», — говорит Виталий Кононов, не исключая, что многим рыбакам и сейчас интереснее продавать рыбу за рубеж.
До недавнего времени петербургско-дальневосточный проект был единственным в стране. А в сентябре прошли торги ещё одной, сахалинской, рыбной биржи — на электронной площадке Сбербанка. «Живая конкуренция — это очень хорошо», — считает представитель «Биржи „Санкт-Петербург“». Между тем Росрыболовство сочло первые итоги работы сахалинской биржи «скромными»: наторговали всего на 7 миллионов рублей. Для сравнения: объём недавних торгов на площадке «Биржи „Санкт-Петербург“» составил почти 190 миллионов рублей. Что, впрочем, тоже капля в море добываемой на Дальнем Востоке рыбы.
Куда именно рыба уезжает после торгов (и добирается ли она, например, до Петербурга) — неизвестно: логистику приобретателей никто не отслеживает. В любом случае стоить рыба с аукциона — теоретически — должна дешевле. «Нет цепочки перекупов через пятые руки, — объясняет Виталий Кононов. — Прокладка в лице оптовика между ресурсодержателем и, например, магазином в случае аукциона исчезает. Магазин может напрямую покупать продукт у рыбака. Оптовики же, я считаю, делают большую наценку».
Лосось: 74 рубля за килограмм
Виталий Кононов приводит пример: «В мае состоялся один из первых аукционов с поставкой до конца августа. Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы: ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни».
В автолавке «Мурманская рыба», бойко торгующей недалеко от моего дома, за такие деньги можно купить разве что килограмм костлявой рыбы путассу. Салака — 145 рублей за килограмм. Скумбрия — 250.
Лосось в Петербурге в среднем стоит по 500 рублей за килограмм.
Общаясь с экспертами рыбного рынка, прошу объяснить особенности ценообразования. Марк Ситдиков, владелец петербургского интернет-магазина Good Seafood, открывшегося в январе этого года, делает раскладку на примере щуки из Ладожского озера (около 350 рублей за килограмм): «В среднем наценка магазинов — 35–50 %. Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков, остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут».
«По поводу биржевой торговли: думаю, ближе к следующему сезону путины примем в ней участие. Там всё открыто и прозрачно, — добавляет Марк. — Но пока у нас до конца года поставщики сформированы, контракты и объёмы прописаны».
В работе рыбной биржи планирует принять участие и сеть «Жан-Жак». Бренд-шеф сети в Петербурге Максим Перепелицын, в свою очередь, рассказывает о ценообразовании рыбных блюд: «Например, сазан по-луарийски (его можно попробовать во всех «Жан-Жаках», это специальное предложение октября). Стоимость: 290 рублей. Средняя рыночная цена: 350 рублей за килограмм. После разделки стоимость составляет порядка 700 рублей за килограмм. Средний кусочек (филе) для приготовления блюда — 140 рублей (себестоимость). К рыбе мы прибавляем кедровый орех, картофельное пюре и достаточно дорогой соус из свежего зелёного горошка. Что говорит о минимальной, символической накрутке».
Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы:ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни.
Крымские устрицы
За рыбную отрасль в аппарате Смольного — в отличие, например, от правительства Ленобласти, где есть комитет по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу — похоже, никто толком не отвечает. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка направляет меня в комитет по промышленной политике и инновациям, и наоборот. Так что систематизированную статистику — что, откуда и в каких количествах везут в Петербург, покрывают ли локальный спрос поставки из российских регионов — получить не удаётся.
Известно, что форель и сига в Петербург везут из Ленобласти и Карелии, карпа и толстолобика — из Ростова, осетра — примерно отовсюду. Охлаждённая дикая морская рыба (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус) попадает в город из Мурманска. С Дальнего Востока везут в замороженном виде минтая, горбушу, кету, нерку и прочее. Те, у кого был шанс попробовать рыбу и морепродукты на родине, например на Камчатке, в Петербурге привозы обходят стороной: в разы дороже, в разы хуже.
«Один из наших поставщиков носит название Marr Russia: у них мы покупаем бортовую треску. Отличия бортовой заморозки от небортовой? Небортовая: рыбу выловили, привезли на берег, далее — история умалчивает. В итоге приходит некачественная рыба, годная на кухню ресторанов-дискаунтов и низкосортных столовых. Рыба бортовой заморозки выше по стоимости, так как с момента отлова до заморозки проходит не более получаса. Рыбу глазируют льдом, она не подлежит вторичной заморозке и разморозке, пахнет морем. Такая рыба по определению не может стоить дёшево. Приходит, замотанная в термоплёнку. На гастрономических ужинах в „Жан-Жаке“ гости не поверили, что эта рыба была заморожена», — рассказывает бренд-шеф сети «Жан-Жак» в Петербурге Максим Перепелицын.
Мидии петербургские рестораны покупают у El Mare — это одна из редких компаний, поставляющих живые морепродукты. Про братьев Чередниченко, основавших компанию El Mare и выращивающих мидий на плантации в Белом море, The Village рассказывал год назад. С тех пор темпы «мидийных» продаж немного снизились и составляют 4–4,5 тонн в месяц. При этом количество петербургских заведений, с которыми работает El Mare, выросло до 150: несколько десятков ресторанов закрылось на волне кризиса — но неожиданно открылось много других, так что у плантаторов — около 70 новых клиентов. «Мы решили поддержать соотечественников и оставили цену прежней: в среднем, 400 рублей за килограмм. Несмотря на кризис, несмотря на то, что выросла расходная часть, выросли валюты», — говорит Денис Чередниченко.
Интернет-магазин Good Seafood — один из клиентов El Mare. «Кроме того, мы везём рыбу и морепродукты с Сахалина, Камчатки, Владивостока, Магадана, из Якутии и Мурманска. С российского юга везём вяленую рыбку, астраханскую чёрную икорку — всё законно, с заводов, — рассказывает Марк Ситдиков. —Устрицы везём с Сахалина — они лучше французских или новозеландских. Сейчас ещё крымские устрицы пойдут в продажу. С Крымом такая история: там один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море, а не в каком-нибудь вырытом водоёме. Соответственно, будут французские устрицы, выращенные на нашей территории».
Крым поставляет в Петербург не только устриц. Так, недавно лавка «Свои люди» заключила контракт на поставки в Петербург черноморской рыбы. В ассортименте — барабулька, ставрида, луфарь, бычок, тюлька, хамса, мясо рапаны и прочее.
«Cложившийся тренд — когда рестораны не ограничиваются предложениями поставщиков по продуктам, а самостоятельно ищут продукт необходимого качества — позитивен и выводит рынок ресторанного бизнеса России на новый уровень. В нашем ресторане основные позиции меню ориентированы на российские морепродукты и рыбу: сотрудники ездят по России, уже охвачены Красноярск и Якутия, сейчас удалось наладить поставки омуля, чира, муксуна. На очереди — Карелия», — рассказывает совладелец недавно открывшегося ресторана Port Евгений Зайцев. — Если говорить о Карелии, то здесь нет логистики и рынка сбыта. Хотя разнообразие рыбы огромно. Впрочем, и логистика, и рынки сбыта — общая проблема в стране».
Один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море
http://www.rusfishing.ru/newsfishworld/5439-21102015-pod-chuzhuyu-udochku-chto-proisxodit-s.html
|