Вариант возник среди животноводов и полузабыт. Мясо кладут в виде баранины и обработанной курдючной оболочки поровну: Готовится в суровые зимние дни. Обладает высокой каллорийностью. Рекомендуется употреблять до и после тяжелого физического труда и при истощении организма.
В народной медицине такой плов рекомендовался людям, которые несмотря на нормальное питание, постоянно испытывают чувство голода. Этот плов не рекомендуется людям с малоподвижным образом жизни или нарушенным обменом веществ, так как чрезмерное употребление его ведет к ожирению. Надо помнить о том, что у людей впервые употребивших такой плов, может наблюдаться расстройство желудка.

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю с холодной водой и сварить на умеренном огне до полной готовности. Перекалить растительное масло, зажарить лук, мясо и морковь до полуготовности и положить куски подготовленной курдючной оболочки, нарезанной по 150-200г, и обжарить вместе с другими продуктами. Заправить зирвак солью, зирой, барбарисом, красным стрючковым и молотым перцем, залить водой и сварить. По готовности зирвака засыпать рис, долить воду и дать закипеть на сильном пламени. Когда испарится влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25-30 минут.
Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов, уложить блюдо, курдючную оболочку вынуть и, нарезав ломтиками, положить на горку плова; подать с салатом из кислого граната с луком или из редьки, или с виноградным уксусом. Рис в этом плове имеет красноватый цвет, морковь почти не заметна.
Вкус: жирный, напоминает вкус плова по-фергански, но имеет особый оттенок за счет курдючной оболочки и аромата специй.

Плов с нухатом (Нухотли палов).
180 г риса, 50 г мяса, 50 г жира, 10 г нухата, 100 г моркови, 50г лука, соль и специи - по вкусу.
Старинный вариант, дошедший до нас. Содер большое количество белка и крахмала. Готовят во все времена года. Лакомое блюдо для детей. Обладает закрепляющим свойством, противопоказан при запорах.
Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис - за час. Морковь нарезать кубиками (0, 5х0, 5х0, 5 см), лук - кольцами, мясо - ломтиками по 10-15 г.
Готовить, как плов с замоченным рисом, но часть риса заменить хорошо набухшим нухатом.
После закладки в зирвак моркови налить в котел воду и, не дав закипеть, опустить нухат.

После этого дать закипеть на очень медленном огне и варить до тех пока горох не станет мягким; это можно узнать, раздавливая горошину пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и бурном кипении нухат не сварится. По готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды по мере ее испарения перелопачивать рис. Накрыть на 30-35 мин.
Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой на блюдо. Отдельно подать салат из редьки с фисташками.
В этом плове рис рассыпчатый, белого с желтоватым-оттенком цвета, в нем равномерно распределены желтые кубики моркови и вареный нухат. Кусочки мяса темного цвета.
Вкус: очень приятный; гамма вкусовых оттенков жареного мяса, вареного риса, моркови и нухата с ароматом животного жира и специй.

Плов с машем (Мош палов)
150 г риса, 50 г маша, 50 г мяса (баранина), 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, соль и специи - по вкусу.
Один из древних, забытых вариантов; готовится в Бухаре и то редко, в остальных районах республики не знают. Имеет такие же свойства, как плов с нухатом.
За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом.

В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки ("воробьиные язычки"), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.
Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 мин. Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой. Отдельно подать салат из редьки.
Перед вами горка рассыпчатого кремоватого риса, смешанного с коричневым машем.
Вкус: объединенный в букет вкус риса, маша, мяса и моркови с ароматом бараньего сала и специй.

Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.

Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь - с другой, мясо - кусочками по 50-100 г на порцию.
В Андижане этот плов подают на стол, как обычно перемешав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики.
В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареного мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные 5 различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие - с говядиной, третьи - с кониной, четвертые - сочетают мясо с казы или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом - отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными плововарами республики, как Арифджан Турсунов и Худайберды Эгамбердыев и их учениками.

Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1-2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезанную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.

Плов свадебный (Туй палов).
200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма, 10 г нухата, 1г черного перца горошком, соль и другие специи - по усмотрению, 1г сахара.
Свадебный плов - гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте.

Эта очерёдность делается для того, чтобы сало, будучи в последствии над начинкой, стекало на мясо.
Заворачивать можно по разному. Я предпочитаю треугольную самсу. Представьте себе вписанный в круг правильный треугольник. Загибается по границам треугольника и слепляется сверху.
Можно делать круглую самсу, сделав мешочек и скрутив края теста, собрав их сверху.
Швы должны быть очень хорошими, без дырок и чтобы потом не разлепилось. Иначе сок может стечь из самсы, что сделает её сухой. Разложить на смазанный маслом или выложенный бумагой для печки противень каждую самсу, слепленной стороной ко дну. Поверхность всех самсушек обмазать взбитым желтком и насыпать поверху кунжутом.
Каждая самса должна быть на достаточно удалённом расстоянии друг от друга, чтобы не слиплась друг с другом. Противень засунуть в духовой шкаф, предварительно разогрев его до 200 С. Через 40-45 минут самса готова.

Взбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли. и 1 стакан воды. В миску просеить муку, сделать лунку и понемногу вливать жидкость, помешивая осторожно.ть Замесить тесто. Оставить готовое тесто на 30 мин в холодильник.

Затем разделить тесто на 4 одинаковых шарика и раскатать их до минимальной толщины (менее 1 мм).
Растопленный жир (или сливочное масло) растереть по всей поверхности раскатанного теста.
Скрутить весь круг (или овал, у кого как получится) в рулет.

Этот рулет спиралью скрутить на обсыпаный мукой поднос(или тарелку)
и покрыть прозрачной плёнкой. Положить на пару часов в холодильник. Вытащить и нарезать на кусочки примерно в 70гр или с расчётом, что раскатанный(!) кусочек будет размером примерно 15см в диаметре.
Раскатывать отрезанные кусочки рулета нужно положив «бочку» на стол плоской поверхностью...
... аккуратно надавить рукой и только после этого раскатать скалкой, стараясь не нарушать слоёв. На раскатанном блине должны появиться круги слоёв.
Начинка
Мясо нарезать мелкими кусочками. У луковиц отрезать "попку", потом разрезать на четыре части и очень тонко нашинковать. Всё смешать, добавляя соль, перец и около чайной ложки растёртой зиры.
В раскатанные круги теста разложить по кусочку сала(или масла) и только потом, поверху порцию начинки.

Самса
Ингридиенты:
Для теста:
мука-0, 5 кг
яйца-1шт
растопленное курдючное сало 75-100 (если нет сала, замените сливочным маслом)
1 стакан воды
соль по вкусу
желток одного яйца для намазки
1 чайная ложка чёрного кунжута (сезама)
Для начинки:
1 кг мякоти свежей баранины
0, 5 кг лука
150 гр. курдючного сала (если нет сала, то мясо должно быть пожирнее. На крайний случай используйте сливочное масло)
1 ч. ложка зиры
свежемолотый чёрный перец по вкусу
соль по вкусу
Приготовление теста
Есть два способа приготовления слоёного теста. В одном способе тесто накладывают пластами друг на друга и потом ракатывают в большой блин. В втором случае скручивают один большой блин в рулет и из отрзанный кусочков которого потом раксатывают маленькие блины. Случай с рулетом я использовал в данном рецепте.

Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек - сало. Жарить над горящи*ми углями, сначала с одной стороны, затем сдругой до выделения сока и образования румя*ной корочки. Чтобы Мясо равномерно прожари*лось, время от времени размахивая веером, уве*личивать жар. Если жир стекает и образует*ся пламя, сбрызнуть угли водой, разбавленной белым уксусом.
При подаче на стол положить шашлык вме*сте со шпажками на лепешку по 2-4 шт. на пор*цию или несколько порций сразу в большоеблюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огур*цы, редис, редьку) или салат из них.

БАРРА КАБ0Б - ШАШЛblК ИЗ БАРАНИНbI.
1 кг баранины, 200 г сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка зиры, 2 чайных ложки кореандра (семена кинзы), 1 чай*ная ложка черного или красного молотого пер*ца, 2 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15-16 г, посыпать солью, перцем, кореандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все хорошенько переме*шать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сло*жить ее в эмалированную (фарфоровую, гончар*ную обливную) посуду, придавить сверху гру*зом, накрыть марлей и поставить в прохладноеместо на несколько часов (от 4 до 24).

Хасип (баранья колбаса с ливером)

Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать. Полученным фаршем через воронку наполнить кишку, завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах.

Машхурда (суп с машем)

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш, кипятят и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, зеленью и луком.

Чучвара (пельмени)

Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать. Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10—15 минут. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5х5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой.

Чумза лагман (дунганская лапша)

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать час, после чего обмять тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы колбаски не слипались, их необходимо смазать растительным (хлопковым) маслом. Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 м, сложить его вдвое, проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и еще раз вытянуть. Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной воде, промыть 2—3 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Ваджу приготовить так же, как для лагмана, только более жидкую. При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в глубокие тарелки, добавить ваджу, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком.

На четвертый ярус постелить марлю и насыпать предварительно замоченный рис, плотно закрыть крышкой и, поставив на огонь, варить час, время от времени открывая крышку и ложкой перелопачивая рис и сбрызгивая подсоленной водой за час два-три раза. Если за это время на дне кастрюли не останется воды, доливать кипятком.
В котле растопить жир, обжарить в нем кольца лука. Вынуть из пароварки и положить в котел поочередно мясо, морковь, айву, рис. Равномерно перемешать. Поскольку плов варился на пару, его не надо накрывать, а сразу уложить на блюдо и подать на стол с салатом.
Среди до предела набухшего риса белого цвета видны темно-красные кусочки мяса с желтыми полосками моркови и темно-желтыми дольками айвы.
Вкус: откидного риса, отварного мяса, моркови, айвы, с ароматом последнего и специй.

Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильноразваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 кг риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Вынуть быстро из котла, разложить на доске или клеенке для охлаждения до комнатной температуры. В обычно приготовленный зирвак засыпать рис, налить воду (несколько больше, чем обычно), накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол перемешать и переложить на блюдо. Отдельно подать салат из натертой редьки и виноградный уксус.
Рис очень красив: зажаристый, рассыпчатый коричневатого цвета с темными кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански. Вкус: жареных мяса и риса с ароматом топленого масла и специй.

Плов паровой (Коскон палов).
200 г риса, 150 г мяса, 60 г масла, 100 г моркови, 30 г айвы, 30 г лука, соль и черный перец - по вкусу.
Рекомендуется для страдающих гипертонией, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пожилых и младенцев. Готовят осенью, зимой и весной, а без айвы - и летом. Айву можно заменить репой или картофелем, в таком случае эти продукты нарезаются соломкой и по сыпаются солью и специями.
За 4 ч до приготовления перебрать и промыть рис в четырех-пяти водах, замочить в горячей подсоленой воде. Мясо нарезать на ломтики, морковь - соломкой, айву - дольками. Готовить в специальной четырехъярусной паровой кастрюле (манты коскон). Налить до половины воду и всыпать столовую ложку соли. На первый ярус уложить кусочки мяса, предварительно посыпав солью и черным молотым перцем (можно и толченой зирой), на второй - дольки айвы, на третий - морковь.

Плов с жареным рисом (Тунтарма палов).
200 г риса, 100 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Совершенно забыт. Готовится только в морозные дни зимы, летом очень тяжело усваивается. Противопоказан гипертоникам. Отличается от других вариантов еще и тем, что, поскольку рис не промывают, а жарят, то часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна.

Для этого плова лучше брать местные сорта тыквы Дастор, Картошка ковок, Палов кади. Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать кубиками (5х5х5 см) или наподобие спичечной коробки, промыть, отставить. Перекалить жир, обжарить поочередно мясо, лук, положить морковь, залить водой. Когда зирвак закипит, заправить солью и специями. В него положить тыкву и варить до полуготовности. Положить промытый рис, разровнять, залить водой и варить до полной готовности. Накрыть на 25-30 мин.
Перед подачей на стол вынуть тыкву, плов перемешать, переложить на блюдо горкой, тыкву подать отдельно, можно и в охлажденном виде.
Мягко сваренный рис желтоватого цвета, с коричневыми кусочками мяса и с желтыми облепленными рисом кусками тыквы очень аппетитны.
Вкус: риса, мяса в сочетании с тыквой. Аромат тыквы и специй.

Плов с тыквой (Ошковок палов).
200 г риса, 50 г мяса, 50 г тыквы, 50 г жира, 60 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Один из древних вариантов, забыт. Готовят осенью, зимой и весной. Имеет диетические свойства благодаря тыкве. Она полезна больным гастритом и язвой желудка, улучшает перестальтику кишечника. В народной медицине вареную и охлажденную тыкву рекомендуют больным с повышенным давлением крови и как средство, улучшающее состав крови, послабляющее.

Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить водой и варить на сильном огне, как обычно. Перед накрытием плова посыпать перебранный и промытый изюм. Время выдержки 20-25 мин. Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольничками, лук - розетками, корзиночками.
Готовый плов перемешать, вынуть айву и чеснок, горкой уложить на блюдо. Украсить по краям подготовленными фигурками, положив сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, ниже головки чеснока, после дольки яйца и айвы. Употребляется без дополнительного салата.
Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма вкусовых оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специй

Праздничный плов "Изобилие" (Байрам палови).
200 г риса, 80 г мяса, 50 г жира, 100 г. моркови, 50 г лука, 10г чеснока, 15 г айвы, 5 г нухат, 5 г изюма, пол-яйца, 5 г зерен граната, соль и специи - по вкусу, для украшения - сырая редька, лук и вареные (целиком) морковь и яйцо вкрутую.
Вариант создан благодаря объединению рецептов нескольких вариантов плова.
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне нухат и очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок (целиком), залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить только после его готовности, в противном случае сварить его будет трудно.

Плов с гречкой (Гречка палов).
250 г гречневой крупы (ядрицы), 50 г растительного жира, 100 г мяса (говядина), 100 г моркови, 50 г лука, соль - по вкусу.
Возник относительно недавно среди населения Узбекистана в качестве диеты для больных диабетом.
Масло перекалить. Обжарить в нем ломтики мяса до румяной корочки, положить лук, обжарить с мясом до полуготовности. Положить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды и тушить все на очень медленном огне при закрытой крышке до полной готовности; посолить.

Тем временем положить на сковороду столовую ложку сливочного (топленого) масла, по расплавлении сразу всыпать гречневую крупу, часто помешивая, жарить, пока не подрумянится. Крупу всыпать в котел с зирваком, разровнять шумовкой и залить сверху равномерно теплой водой. Варить до готовности, изредка помешивая ложкой верхний (гречневый) слой. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол смешать все содержимое котла, переложить на блюдо и подать вместе с салатом из помидоров и лука.
Этот плов имеет вид горки рассыпчатой темно-коричневой гречки, среди которой видны жареные кусочки мяса и отчетливо заметны желтые кубики моркови, слабо заметен лук.
Вкус: жареного мяса в сочетании с вареной гречкой и морковью, маслянисто-белковый.

Плов свадебный по-кашкадарьински (Корма палов).
200 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови, 30 г лука, соль и специи - по вкусу.
Вариант характерен только для Кашкадарьинской области и отличается высокой усвояемостью. Готовят во все времена года.
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного промариновать, смешав с рубленым луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить жир до белого дымка, обжарить в нем мясо с луком.

Затем положить морковь (соломкой) и сразу же залить холодной водой, томить на медленном огне до полного размягчения моркови. После этого заложить перебранный и промытый в трех-четырех водах рис, заправить солью и специями, добавив воду, варить на сильном огне до полного испарения влаги, время от времени перемешивая шумовкой содержимое котла, как при варке каши. Если рис не набух, то понемногу добавить горячую воду. Когда рис сварится полностью, плов собрать к середине котла горкой и накрыть на 15-20 мин.
Подать на стол в больших блюдах на несколько порций или отдельно в сочетании с любым салатом.
В этом варианте хороши сваренный рис белого цвета с желтым оттенком. Отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.
Вкус: вареного риса и моркови с жареным мясом ц ароматом специй.

Плов с откидным рисом по-хорезмски (Сузма палов).
300 г риса, 200 г мяса. 50 г жира, 200 г моркови, 25 г лука. соль и специи - по вкусу.
Одна из классических разновидностей, готовят в Хорезме, в остальных районах республики забыт. Очень напоминает плов особый, раздельный, приготовляемый на свадьбах в Самарканде, а по способу приготовления - плов по-азербайджански (откидной рис). На свадьбах, праздниках и больших угощениях надо готовить так. Одну треть масла (кунжутное, хлопковое, льняное) перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. Морковь, нарезанную брусочками, как на свадебный плов, заложить после мяса ровным слоем и залить водой так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на медленном огне до полной готовности мяса и моркови.

Заправить солью и специями. Перебранный и промытый в трех-четырех водах рис отварить в другом котле до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Откинутый рис положить в котел на морковь.
Оставшиеся две трети масла перекалить отдельно и в горячем виде равномерно вылить на рис, перелопачивая так, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем, разровняв шумовкой, накрыть на 10-15 мин.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие куски, выложить на специальное блюдо с углубленным дном (бадя) и подать на стол.
Горка отварного риса с желтоватым (от моркови) и зажаристым (от масла) оттенком. На фоне желтовато-золотистого риса видны темные куски разваренного мяса и большое количество желтых кусочков моркови.
Вкус: отменный, маслянистый, объединенный - вареного риса и моркови с мясом и ароматом специй.

Положить в кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне до полной готовности. Затем вынуть мясо и морковь, охладить и нарезать их соломкой. В готовый зирвак засыпать промытый рис, залить бульоном, в котором варились мясо, лук и морковь, и сварить плов, как обычно. Накрыть на 20-25 мин.
Перед подачей на стол плов переложить на блюдо и гарнировать подготовленным мясом и морковью. К плову подать виноградный уксус. Детям и лицам с повышенной кислотностью он не рекомендуется.
Вид этого плова оригинален: рассыпчатый, сваренный до мягкости белый рис, а рядом смесь желтых полосок вареной моркови и темных полосок вареного мяса.
Вкус: в одном случае риса и мяса с ароматом специй и кислотой виноградного уксуса, в другом - единый вкус вареных моркови и мяса с тем же ароматом, в третьем - объединенный в общую гамму вкуса и аромата продуктов, входящих в состав этого плова.

Плов гарнированный (Туграма палов).
200 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 100 г лука, 200 г моркови, соль и специи - по вкусу.
Один из древних классических вариантов, сохранился только в Самарканде и Бухаре. Готовится во все времена года, особенно осенью. Рекомендуется в качестве диетического и детского питания; богат витаминами, особенно каротином.
Мясо, лук и морковь разделить пополам. Одну часть лука нашинковать кольцами, морковь - соломкой, мясо нарезать ломтиками. Перекалить жир и обжарить последовательно лук, мясо, морковь. Залить водой и варить зирвак до готовности. Другую часть продуктов сварить отдельно: лук, нашинкованный кольцами, морковь - целую, мясо - большими кусками.

Плов по-хорезмски, чалов (Хоразмча палов, чалов).
200 г риса, 100 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Варят только в Хорезмской области. Готовят во все времена года. Имеет такие диетические свойства, как плов гарнированный.
Обжарить в раскаленном масле большие куски мяса до румяной корочки вместе с нашинкованным луком, налить немного воды и дать закипеть на медленном огне.

Очистить и нарезать продолговатыми пластинками морковь (на длину корнеплода, толщиной 1-2 мм, шириной 1-2 см). Положить подготовленную морковь в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течение 5-8 ч на очень медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока положить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса. Накрыть на 20 мин.
При подаче на стол сначала переложить на блюдо рис, затем морковь, а сверху-мясо, нарезанное перед подачей. Отдельно подать салат.
На горке риса желтого цвета хорошо выделяются слои кашицеобразной моркови и разваренного мяса. Вкус: риса, моркови и мяса с ароматом специй.

Плов на топленном масле (Сариёгли палов).
200 г риса, 75 г мяса, 50 г топленого масла, 50 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.
Один из мало распространенных вариантов, возник, очевидно, среди скотоводческого населения. Имеет диетические свойства, легче усваивается, чем плов с бараньим салом или хлопковым маслом. Готовят во все времена года.
Готовится и подается так же, как плов из замоченного риса. Разница лишь в том, что растительное масло заменяется топленым, которое не надо перекаливать. Продукты в него кладут сразу после того, как оно растопится.
Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.
Вкус: риса, мяса, топленого масла с ароматом последнего в сочетании со специями.